16 mars 2009
PHYSIONOMIE DE CI-BOIRE
Eν δορὶ μέν μοι μᾶζα μεμαγμένη, ἐν δορὶ δ᾽ οἶνος
Ἰσμαρικός, πίνω δ᾽ ἐν δορὶ κεκλιμένος.
"Sur ma lance à moi la galette bien tassée (1), sur ma lance le vin
d'Ismarie (2), je bois appuyé sur ma lance"
Archiloque
Voici un extrait des Géoponica, compilation byzantine de sujets se rapportant à l'agriculture. Sachez choisir votre vin : de sa qualité dépend aussi celle de la philosophie qu'elle inspire.
Comment et quand goûter le vin (Florentinus)
"Certains goûtent le vin lorsque souffle le vent du nord, car alors le vin ne se mélange pas et ne se trouble pas. Mais les spécialistes préfèrent le goûter lorsque souffle le vent du sud, car alors précisément il se mélange et manifeste sa qualité. On ne doit pas goûter le vin l'estomac vide, car cela gâte le goût, mais pas non plus après avoir bu ni à la suite d'une repas lourd. De plus, on ne doit pas goûter le vin après avoir mangé quelque chose de très amer ou très salé, cela également influence le goût. Au contraire, on doit avoir mangé auparavant aussi peu que possible, et évidemment une nourriture facile à digérer. Bien sûr, les acheteurs seront pressés de goûter le vin par vent du nord. Certains marchands, afin de tromper les acheteurs, ont une coupe destinée à la dégustation qu'ils ont trempée dans un vieux vin aromatique. La qualité gustative de ce vin imprègne la coupe et les acheteurs ont l'impression que le vin nouveau qu'on leur sert possède ces vertus. C'est ainsi que l'on trompe les acheteurs. D'autres marchands, encore plus malhonnêtes, placent dans leurs réserves du fromage et des fruits secs, de façon que les acheteurs soient tentés de manger, ce qui a pour conséquence de corrompre l'acuité de leur goût. Je ne vous dis pas cela afin que vous les imitiez, mais afin que d'autres ne vous trompent pas. Le producteur doit souvent goûter son vin, le nouveau comme le vieux, sinon il peut ne pas se rendre compte qu'il est en train de s'aigrir."
Geoponica, VII, 7
Photographie Aliocha Kolesnikov, "Coupe mycénienne".
(1) Il s'agissait d'une sorte de pain d'orge, dans le genre pain de munition, la nourriture des soldats entre autres. Ce distique est aussi concentré que lla nourriture à laquelle il se réfère : la lance est le mode de vie du mercenaire; par elle il gagne sa subsistance, sur lui elle veille.
(2) Ismarie était une ville de Thrace réputée pour la force de son vin.
Il existe une belle étude sur l'histoire de la gastronomie et de l'alimentation en Grèce, celle de Andrew Dalby, publiée en 1996 sous le titre Siren Feasts (Les festins de Sirènes), dont j'ignore si elle est traduite en français.